《食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应当配备专职或兼职的食品安全管理人员，而在《规定》中，则明确将食品安全管理人员确定为食品安全总监和食品安全员两级，对于食品安全管理机构（人员）的设置，有以下情况应予注意：

1. 应当具备食品安全管理能力

根据《规定》第六条，食品安全总监、食品安全员应当掌握的能力包括：（1）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；（2）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；（3）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；（4）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；（5）其他应当具备的食品安全管理能力。

在企业合规第三方机制（以下简称"第三方机制”）中，应重点考察食品安全管理人员参与培训并通过考核的情况。此外，所属行业对食品安全员任职资格另有要求的，应当从其要求。

2. 禁止性情形

根据《规定》第七条，以下两类人员禁止担任食品安全总监或食品安全员：（1）因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员；（2）因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。

在企业合规第三方机制中，因涉案企业已经发生食品安全问题并已达到刑法追诉标准，虽然尚未被法院判刑也未被吊销许可证，不具备法律强制禁止的情形，但笔者认为相关责任人员同样不宜再担任食品安全总监或食品安全员。

结合《规定》第三条，企业应当依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，和《食品安全法》的规定，食品安全管理员的要求实质上包括三个层级：设立兼职食品安全员、设立专职食品安全员以及设立食品安全总监。在企业合规第三方机制中，应重点关注食品安全管理人员配备的合规情况。

1. 兼职食品安全员

《食品安全法》第三十三条要求食品生产经营企业配备专职或兼职食品安全管理人员，而《规定》中亦未明确排除兼职食品安全员的存在，因此，企业可以通过配备兼职食品安全员来满足合规要求，但监管另有规定的除外。需要注意的是，即使是兼职人员，也需要参加培训并通过考核。

2. 专职食品安全员

虽然《规定》第五条仅对食品安全总监的设立标准进行了规定，但是举重以明轻，食品安全总监之下应当配备必要的专职食品安全员。另外，对于监管有特殊规定的，应当配备专职食品安全员，如《餐饮服务食品安全操作规范》要求，中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应配备专职食品安全管理人员。

3. 食品安全总监

根据《规定》第五条，以下单位应配备食品安全总监：（1）特殊食品生产企业；（2）大中型食品生产企业；（3）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部；（4）大中型食品销售企业、连锁销售企业总部；（5）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位。需要注意的是，食品安全总监应下辖食品安全员，成立食品安全管理部门（简称"食品安全部”），不能是"光杆司令”。

（图片来源——监管原图[1]，下同）

根据《规定》第八到九条，企业的食品安全总监应当直接向企业主要负责人负责，而食品安全员则视企业是否设食品安全总监，分别向总监或企业主要负责人负责。对两个法条的理解如下：（1）对于设食品安全总监的企业，其食品安全部应当是直辖于企业负责人的一级部门，食品安全总监向企业主要负责人直接负责，食品安全员向食品安全总监负责；（2）对于不设食品安全总监的企业，食品安全员也应当直接向企业主要负责人负责，而不是并入合规部、仓储部等其他部门中，向其他部门负责人或企业其他负责人负责；（3）上述规定的目的在于在企业中保证食品安全管理的独立性与权威性，因此，在实行职级管理的企业中，应赋予食品安全总监、食品安全员必要的职级。

1. 食品安全总监的职责

根据《规定》第八条，食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：①组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；②组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；③组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；④负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；⑤接受和配合监管开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；⑥其他食品安全管理责任，企业应结合实际，细化制定《食品安全总监职责》。

2. 食品安全员的职责

食品安全员从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：①督促落实食品生产经营过程控制要求；②检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；③对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；④记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；⑤配合有关部门调查处理食品安全事故；⑥其他食品安全管理责任。企业应结合实际，细化制定《食品安全员守则》。

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在企业合规第三方机制中，应注意不能以企业合规管理部门（以下简称"合规部”）替代食品安全部，由于食品安全风险直接埋藏在食品安全标准管理与生产经营全过程控制当中，必须将控制端前移，而通常作为中后台的合规部难以及时监控。根据企业合规三道防线的配置，合规部是企业合规的二道防线，业务部门是一道防线，但食品安全部作为食品安全的专门管理机构（人员），既非合规管理部门，也不负责具体生产与销售，严格来讲属于第1.5道防线。

在企业合规管理中，合规部属于合规管理体系的基础架构、而食品安全部属于专项合规，在实践中应当特别注意两个部门间的分工与协作。食品安全部直接负责企业的食品安全管理，其职责如前文食品安全总监和食品安全员的职责所述；而合规部作为企业合规的管理部门，全面统筹企业的合规管理，比如：（1）建立适用于公司整体的合规风险识别制度或机制，确保食品安全部能够按照该制度及时识别食品安全合规风险并分类评级；（2）督促食品安全部对食品安全风险建立相应的管控制度、监测机制和应急预案，并要求食品安全部开展相关的培训、宣传；③对食品安全部的工作提供合规支持，包括政策咨询、提供合规建议以及在相关决策中支持食品安全部的专业意见；④建立合规考核机制，对食品安全部及其他部门的食品安全履职情况进行合规评审，对人员的合规绩效进行考核；⑤建立举报和问责机制，接受关于食品安全违规违法行为的举报并开展合规调查，对相应责任人员问责并推动食品安全部进行整改等。

另，为保障食品安全工作的顺利沟通与协调，可以在执行层面由食品安全部、合规部、业务部门组成食品安全联席会议。审计部门由于不直接参与流程控制，为保障其独立性，建议不要包含在内。

根据《规定》第十条，食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。而在第十一到十三条对日管控、周排查、月调度分别进行了规定，对上述内容的理解如下：

1. 整体要求

（1）动态管理机制

食品生产经营企业，应当基于自身实际建立动态管理机制，而该机制宜通过成文的形式固定下来，并付诸实践，包括部门分工与配合、检查方法与主要内容、应急措施、汇报路径与决策机制、应答响应时间、存档记录、举报与考核问责等。该机制的建立与执行，应作为合规检查的重点。

（2）食品安全风险管控清单

对企业食品生产、经营过程当中的风险进行识别、评估和分级，并形成清单。该清单应注意：①清单上的风险根据部门或产品线进行拆分，落实各业务部门的主体责任，强化食品安全标准管理与生产经营全过程控制，从源头上预防食品安全风险；②该清单应作为食品安全部门日管控、周排查，并由企业主要负责人进行月调度的依据；③该清单制定后，应当根据企业的业务发展情况，持续进行更新，即使企业在一段时间内没有变化，也需要对清单是否需要更新进行检视。

（3）问题处置

对排查过程中发现的问题，应当及时处理，食品安全总监、食品安全员根据《规定》第四条，可以对食品安全相关问题提出意见和建议，如果发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，而企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

（4）记录留痕

根据合规有效性建设与评估的可证实性原则，食品生产经营企业及相关人员应当有证据能够证明其履行了食品安全合规义务，因此，无论是风险识别、管控建议、考核问责等，均应当形成相关记录，全程留痕、可追溯。根据《规定》第十四条，食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。而根据《规定》第十五条，上述记录是监管进行监督检查的重要内容。

2. 具体规定

根据《规定》第十一条，企业应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

根据《规定》第十二条，企业应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

根据《规定》第十三条，企业应当建立食品安全月调度制度。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

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1. 履职培训与考核

根据《规定》第十六条，食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。监管将对食品安全总监、食品安全员进行随机抽查，考核不合格的将要求整改。

2. 履职保障

根据《规定》第十七条，食品生产经营企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责；鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。

3. 履职免责

根据《规定》第十九条，企业及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员的否决建议，存在食品安全违法行为的，认定为故意违法；而食品安全总监、食品安全员则因履职可以免责。需要注意的是，该规定同样可以适用于食品安全犯罪的处理当中。

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食品安全犯罪的发生，实际上就是食品生产经营单位主体责任落实不到位的表现，而检察机关通过企业合规第三方机制等推动涉案企业进行合规整改，本质上也是通过食品安全合规管理体系的建设和有效性评估，督促企业及相关人员能够切实落实自己的主体责任。因此，在食品安全案件中，无论是企业开展合规管理体系建设，还是第三方组织对其进行合规有效性评估，《规定》都具有非常重要的价值和意义。